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餐饮业成本结构分哪两类

时期:2022-04-13 08:57 点击数:
本文摘要:餐饮业的成本结构,可分成必要成本和间接成本两大类。所谓必要成本,是指餐饮成品中明确的材料费,还包括食物成本和饮料成本,也是餐饮业务中 主要的开支。 所谓间接成本,是指操作过程中所引起的其他费用,如人事费用和一些相同的支出(又称作常常酬劳)。人事费用还包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等;常常费则是所谓的租金、水电费、设备装璜的保险费、利息、税金、保险和其他杂费。

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餐饮业的成本结构,可分成必要成本和间接成本两大类。所谓必要成本,是指餐饮成品中明确的材料费,还包括食物成本和饮料成本,也是餐饮业务中 主要的开支。

所谓间接成本,是指操作过程中所引起的其他费用,如人事费用和一些相同的支出(又称作常常酬劳)。人事费用还包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等;常常费则是所谓的租金、水电费、设备装璜的保险费、利息、税金、保险和其他杂费。

    由此可知,餐饮成本掌控的范围,也还包括了必要成本与间接成本的掌控;凡是菜单的设计、原料的订购、制作的过程和服务的方法,每一阶段都与必要成本息息相关,大自然不应不严督导。而人事的管理与其他物品的用于与确保,不应全面划入掌控的系统,以期超过预计的控制目标。

    (1)必要成本的掌控    有效地的餐饮成本掌控,并非一味的削减支出或订购低成本的原料,企图节省支出费用,而是指以科学的方法来分析支出费用的合理性,在所有动作进行之前,规划以年或月为单位的支出支出,然后监督整个过程的花费否符合既定的支出, 后以评估和评估的方式来修正支出,提高控制系统。    ①必要成本掌控的步骤    a、成本标准的创建    所谓创建成本的标准,就是要求各项开支的比例。

若以食物成本为事例,食物成本也所指食物的原料或半成品售予时的价格,但不还包括处置时的人工和其他费用。食物成本比例各不相同三个因素:订购时的价格;每一道菜的分量;菜单售价。

    b、记录实际的操作者成本    餐饮业在操作者上常会遇到一些意料之外的障碍,有时是人为,造成浪费,有时是天灾影响原料成本,这些因素都会必要体现到操作者成本上。所以现实地记录操作过程的花费,并对照着预估的开支标准,可以立刻找到管理的缺陷,及时提高控制系统。影响操作者成本的十大因素可归纳如下:    载运错误;储藏失当;制作消耗;烹饪大跌;食物分量掌控失衡;服务失当;无意或有心的现金短收;没能充分利用剩下食物;员工盗窃;供应员工餐饮之用。

    c、对照与评估    一般而言,实际成本常常不会低于或高于标准成本,但是管理阶层该于何时采取行动来调查或修正营运状况,则仅有视两者差距的大小。当管理者在原作差距的标准时,应先评估时间的多少与先后顺序,以免本末倒置,而约将近掌控的确实目的。    ②必要成本掌控的方法    餐饮产品由订购原料至销售为止,每一过程都与成本有关系,其细节则为:    a、菜单的设计    每道菜制作所需的人力、时间、原料、数量及其供应情形,不会体现在标准单价上,所以设计菜单时要留意上述因素,不熟菜色的种类和数量。

    标准单价是指按照食谱中制作一道一人份的菜所必须的食物成本。计算方法是将食谱中所有成分的价格总和除以全部的分量。    b、原料的订购    订购过量,可能会导致储存的艰难,使食物损耗的机会减少(特别是在是生鲜产品),但数量过于较少,又有可能导致供不应求、缺货,而且单价也随之提升。

所以精确地预测销售、定点盘点,且机动性转变部分菜单,以留存用于的安全性量,都是订购与库存管理人员需注意的要点。    c、餐饮的制作    制作人员一时间疏失,或温度、时间掌控失当,或份量计算错误,或处理方式不当,往往不会导致食物的浪费,而减少成本。因此,除了希望用于标准食谱和标准分量外,也可以用切割成试验来森严地掌控食物的充分利用。

    d、服务的方法    没标准器具获取用于,对于剩下的食物没必要加以处置,对于食物售出量与厨房出货量没详尽记录,及延后送来食物给客人,都会导致食物的浪费和伤害,影响成本,所以预先规划适当的服务流程,将有助掌控成本。    (2)间接成本的掌控    ①薪资成本的掌控    训练过于的员工,工作效率大自然不低,生产率也无法提升;疲惫不堪的员工,服务的质量也不会减少,而这些都会影响人事费用的开支。

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有效地分配工作时间与工作量,并施予必要、主动的培训,是掌控人事成本较佳法宝。    人事成本还包括薪资、加班费、员工食宿费、保险金及其他福利,其中薪资成本的支出更大,大约占到营业总收入的两成至三成,主要依其经营风格的差异及服务品质的强弱不会有所浮动。    a、掌控的方法    一般而言,管理者不会再行原作服务质量的标准,细心考量员工的能力、态度及专业知识,然后制定出有一希望的生产率。

如果实际的生产率无法超过预估的水准,那就是管理者要完全分析采取行动的时候了。    —要求标准生产率:标准生产率可由两种方法来制定,一是依据每小时服务客人的数量,另一个是依据每小时服务的食物份数(此限于于套餐服务方式)。

这两种方法都可以确切算数出有服务人员的平均值生产率,可作为下班的根据。    —人员分配:根据标准的生产率,因应来客数量的有所不同来分配。分配时需注意每位员工的工作量及时数否适合,以免影响工作质量。    —由标准工时计算出来出有标准工资:大约地预估出有标准的薪资费用,然后与实际状况较为、分析,作为管理者监控整个作业及掌控成本的参照。

    b、减少薪资成本的方法    餐饮业种类的有所不同,对员工水准的市场需求也有所不同,薪资成本的结构大自然也不完全一致。如果管理者评估找到薪资成本过低,不合乎营运效益时,除了要新的探究服务标准的定位外,也可采行下列步骤:    —用机器替换人力。

例如以自动洗碗机替换人工洗碗。—重新安排餐厅内外场的设施和动线流程,以增加时间的浪费。    —工作形式化。

—改良分配的结构,使其更加符合实际必须。—强化团队合作精神培训,以提升工作效率。

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    ②常常酬劳的掌控    员工若没节约能源的习惯,则不会导致许多物品与能源的浪费,如水、电、纸巾、事务用品。不熟知机器设备的用于方式,则不会减少维修的次数,减少公司的开销。

教导员工较好的工作习惯,显然继续执行各部门物品的掌控及严苛的仓储管理,之后能聚水成河,增加常常酬劳的开支。


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